Кухня Эроса

"Пустой желудок - вернейшее противоядие от переполненного сердца"
О'Генри, "Купидон a la carte"


Джакомо Казанова, мадам Помпадур, французские короли и другие любители афродизиаков



Джакомо Казанова, неутомимый герой-любовник, огромное значение придавал… диете. Незадолго до его смерти один из современников сказал о нем так: "В свои 73 он более не Бог и не Сатир в лесу, но он все еще волк за столом".
Мы сейчас не можем полностью восстановить его меню, но кое-что заслуживающее внимания, несмотря на экзотичность некоторых блюд, позволим себе привести. Казанова придумал особую заправку для яиц, сваренных вкрутую, которые он считал целесообразным есть с анчоусами. Сыр Рокфор (один из самых древних) он предпочитал запивать вином Chambertin (разновидность бургундского, виноград для которого выращивали на железисто-известковой почве). Возбуждающее действие на Казанову оказывали шампанское и бесцветный ликер Maraschino, который готовили из подвергшихся ферментации вишен, выращиваемых на территории современной Югославии (попробовать этот ликер можно и в наши дни: достаточно купить упаковку Bartender от фирмы Fazer - среди разных ликеров, начиняющих конфеты здесь есть и Maraschino). Хорошо восстанавливающими силу Казанова считал паштеты из beatilles, что в старой Франции означало либо петушиные гребешки и почки, либо кадык барашка, либо гусиную печень, либо грибы. Известные со времен Ренессанса, эти паштеты готовили со сливками. Во Францию они попали из Италии благодаря Екатерине Медичи. Интересна этимология слова "beatilles": оно происходит от латинского "beatus", что означает "блаженный, счастливый".
Любил Казанова и шоколад, считая его одним из лучших продуктов, возбуждающих чувственность. Его современник, знаменитый гастроном, автор множества известных блюд, Брийа-Саварен (1755-1826), так писал о шоколаде (речь идет о напитке): "Шоколад очень хорошо восстанавливает силы. Мужчине, вынужденному заменить сон работой; рассудительному мужчине, чувствующему, что сходит с ума; мужчине, которому воздух кажется влажным и время для которого течет очень медленно, мешая ему существовать; мужчине, измученному и раздражительному, - дайте всем этим мужчинам пол-литра шоколада с амброй… и они почувствуют его чудесное воздействие". Брийа-Саварен рекомендовал готовить этот напиток накануне вечером и всю ночь держать в глиняном кофейнике, что, по мнению гастронома, делало напиток более насыщенным, а значит, более действенным.
Не Казанова, разумеется, был первым экспериментатором в области эротической кулинарии. Еще в глубокой древности люди искали и находили разные травы, возбуждающие чувственность. Вещества, обеспечивающие эти свойства, называются афродизиаками (по имени греческой богини любви Афродиты). Сколько же их, афродизиаков? Каждый народ, каждя историческая эпоха, предпочитали свои афродизиаки, порой используя для приготовления пищи весьма странные смеси.
В XVIII веке увлечение поисками рецептов Эроса было в особой моде. И здесь вспоминается еще одна колоритная фигура - маркиз де Сад, который считал, что "природа создала мужчин только для получения всех земных удовольствий".

Самыми важными вещами маркиз де Сад считал хорошую еду и прелести муки и любви. Причем все это было для него неразделимо до такой степени, что, находясь в тюрьме, в письмах к своей жене, он называл ее "свежая свинина мыслей моих". Так вот, однажды на балу этот гурман угощал дам шоколадными пастилками, сдобренными изрядной долей кантаридина (алкалоидного афродизиака). Тогда, видимо, такие вещи можно было купить без рецепта…

На рубеже XVIII и XIX веков многие французские кондитеры, по сути, превратились в аптекарей: медики того времени предписывали шоколаду чудодейственные свойства, считали его панацеей т лихорадки, болезней желудка и легких. Особенно преуспел на поприще продажи шоколада в качестве лекарственного средства некто Дебайе - личный фармацевт Людовика XVI. Не зря Брийа-Саварен написал о шоколаде с амброй - продукте, который вырабатывается в кишечнике кашалотов. Его собирают с поверхности тропических морей, где водятся эти морские животные. Первыми использовать амбру в качестве специи начали китайцы. В средние века эта мода распространилась и в Европе - всевозможные рагу, пироги, сладкие соусы, варенья сдабривались амброй. В наши дни амбра в приготовлении пищи не используется, однако находит широкое применение в парфюмерии - запах амбры действует возбуждающе.
Известный гастроном поскромничал, написав о шоколаде с амброй как о восстановителе сил исключительно для мужчин. Некоторые женщины не только не брезговали этим средством, но и с удовольствием пили этот чудодейственный напиток еще до рождения Брийа-Саварен.Например, мадам Помпадур, фаворитка французского короля Людовика XV, всегда выпивала по чашке горячего шоколада с сельдереем и амброй перед любовным свиданием. Любила мадам Помпадур и классический десерт Richelie: миндально-бисквитный торт, ароматизированный ликером Maraschino, (вспомним Казанву!) и прослоенный абрикосовым вареньем с кремом Frangipani (молоко, сливки, сахар, мука, яйца и обязательно горький миндаль).

Этот крем назван в честь маркиза Muzio Frangipani, итальянца, жившего в Париже. Он придумал спкциальные духи для перчаток, приготовленные на основе горького миндаля (здесь тоже, если подумать, весьма сексуальная подоплека - аромат горького миндаля в немалой степени "афродизиачен"). Изобретение этих духов натолкнуло кондитеров - современников маркиза на мысль приготовить сладкий крем, справедливо названный в честь изобретательного итальянца.
Весь торт покрывался сахарной глазурью, в которую раньше добавляли амбру. Сексуальный тортик, названный в честь Дюка де Ришелье (племянника кардинала), пропитанный любимым ликером Казановы и имеющий аромат амбры, стимулировал отнюдь не платонические отношения между мадам Помпадур и Людовиком XV. Кстати, мадам, как и многие другие куртизанки того времени очень интересовалась кулинарией.
Например, графиня Дю Бари (Du Barry), фаворитка Людовика XV. В классической кулинарии существуют блюда, посвященные графине a la Du Barry. Это значит, что в их состав входит цветная капуста. Известны суп, салат, баранина, омлет.
Она придумала несколько блюд: филе рыбы соль (вид камбалы) с трюфелями, куриная грудинка en bellevue (отварная холодная куриная грудка под темным желеобразным соусом. Название происходит от Chateau de Belleville, виноградников, принадлежавших маркизе де Помпадур. Людовик XV это блюдо очень любил), баранина au soleil (мясо тушили в белом телячьем бульоне с трюфелями),соус для спаржи из масла, желтков и сока неочищенного винограда. Несколько блюд были придуманы другими, но названы в ее честь при жизни мадам, в основном, это абрикосовые десерты. Известные кулинары XIX века Эскоффье и Дюбои назвали в ее честь бараньи котлеты, крокеты из фазана, глазированные птифуры (маленькие пирожные).

А что же древние? Древние, безусловно, были на высоте, к тому же у них все было проще и понятнее. Овидий предлагал любовный рецепт, состоящий из лука, яиц, меда и травы, под названием "дикая горчица". При это лук должен быть обязательно розовым, который в обилие произрастает на Аппенинском полуострове. Его принято есть сырым, поскольку тепловая обрботка значительно ухудшает его вкус. Во времена Овидия считалось, что и протсая яичница с розовым луком способна пробудить чувства даже у тех, у кого они "уснули" много лет назад. Латинский поэт Марциал к рецепту Овидия добавил чабрец. Плиний Старший писал о том, что розовый лук "… и вялых мужей толкает в объятия Венеры". Новейшие исследования частично подтверждают вышесказанное: было установлено, что лук способствует гормональному равновесию организма. Одна из самых популярных кулинарных книг XV века рекомендовала: "Чтобы получить мощный толчок для успеха в любовных отношениях, полезно съедать каждый день натощак один яичный желток, или три дня подряд есть лук и яйца. И тогда вы сами будете поражены появившейся в вас силе и фантазии". Трактат шейха Нафеаули "Искусство арабской любви" советует жениху в течение нескольких дней до свадьбы следовать диете, основанной на жареном луке и яичных желтках. Индийский трактат "Камасутра" предлагает съедать перед "ночью любви" смесь из риса, сваренного в молоке с воробьиными яйцами, жареным луком и медом.

Действительно, от Овидия до сегодняшнего дня многие специалисты разделяют мнение о стимулирующем эффекте сочетания "лук-яйцо". Яйца, а точнее яичные желтки, издавна считались сильными "энергоносителями". Известно, что Генрих IV каждое утро выпивал рюмку коньяка, смешанного с желтком, темное пиво с желтками входило в ежедневный рацион кельтов. Сегодня эти рецепты учитываются при изготовлении некоторых ликеров.
Представители многих народов также издавна отмечали стимулирующее действие на человека рыбы и прочих даров моря. Древние римляне считали, что рыбу "продуктом, питающим сладострастие". Особенно ценилось мясо скатом и акул. Многие морские организмы и сегодня пользуются репутацией стимулирующих средств. К ним относят крабов, лангустов, морских ежей, и естественно устриц. Объяснение этому надо искать прежде всего в высоком содержании фосфора в названных продуктах.
А вот образец меню, составленного по мотивам эротической кулинарии прошлого века: "Черепаховый суп с амброй, рыба-соль по-нормандски, филе оленя в сливочном соусе, жарены голубь, спаржа в соусе холландее, пудинг из костного мозга, бордо, кофе". Спаржа, как и побеги сельдерея, стоит на одном из первых мест в списке афродизиаков. Что же до фазанов и голубей, то их любвеобильное поведение предопределило их участь стать известными афродизиаками.
А что же Бахус? Без него, по словам древнеримского историка Теренция, "Венера зябнет". О детищах бога виноделия, согревавших венер XVIII века мы уже упоминали. В XX веке поэт Игорь Северянин "призывал" мужчин: "Вонзите штопор в упругость пробки. И взоры женщин не будут робки". Понятно, что тут важно чувство меры: один лишний бокал может разрушить тщательно воздвигаемый волшебный замок любви…
Наука XIX и XX веков принесла новые сведения о продуктах, стимулирующих сексуальность. Это перец, мята, морковь, петрушка, тыквенные семечки, грецкие орехи, изюм, курага, инжир, грибы. Попробуем преложить несколько проверенных десятилетиями рецептов.


Папский соус
Этот соус эпохи Возрождения добавляется к рису или макаронам. В кастрюлю положить 2-3 ломтика нежирной телятины или говядины, несколько ломтиков мелко нарезанной ветчины, чайную ложку растительного масла, мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей и петрушку. Когда мясо зарумянится добавить немного белого вина, бульона, чеснока, гвоздику и цедру половины лимона. Держать на слабом огне, пока мясо не отдаст свой сок, затем снять пену, и процедить соус. Добавить мелко рубленный сельдерей и петрушку.

Молоко с морковью

Протертую морковь смешать с охлажденным молоком. Добавить соли по вкусу. На две моркови среднего размера требуется 150 г молока. Употреблять 2-3 раза в неделю

Стимулирующий сельдерей

Очищенный сельдерей мелко порубить, затем ошпарить и положить в сковороду, добавив немного муки и чашку крепкого мясного бульона. Довести все до кипения, постепенно добавить, непрерывно помешивая, один яичный желток и натертый мускатный орех. До кипения больше не доводить. Употреблять в горячем виде.

Салат с сельдереем (Валдорф)

Корень сельдерея очистить, нарезать мелкой соломкой, обдать кипятком. Если используют побеги, то их моют и нарезают поперек небольшими кусочками. Добавить неочищенное яблоко, нарезанной соломкой, все перемешать с майонезом, посыпать ядрами грецкого ореха. Иногда в этот салат добавляют нарезанный банан.

Утка с медовым соусом

Утку обжарить любым способом (целиком или нарезанной на порции). В сковороде, где жарилась утка, обжарить мелко нарезанный лук, залить медом и дать покипеть до тех пор, пока соус не станет густым. Обжаренную утку подать с соусом.

Зеленое молоко

Укроп, листья петрушки, сельдерей и зеленый лук, мелко порубить и перемешать с кефиром или простоквашей. Добавить на кончике ножа тертый мускатный орех. Полученную смесь хорошо взбить, охладить. Употреблять по полстакана утром.

Рыба соль по-нормандски

Рыбу (напомним, это вид камбалы), разделать на филе без кожи, панировать в муке, смешанной с солью и молотым перцем, и обжарить на растопленном и отстоявшемся сливочном масле. Соус приготовить отдельно: на сковороде, где готовилась рыба, обжарить немного лука и грибов, добавить чайную ложку муки, все перемешать и залить двумя стаканами рыбного бульона. Все выпарить наполовину, добавить немного сливок и масла. Густым соусом залить обжаренную рыбу.

Рейбит-гренки

Эти гренки готовят на основе смеси сыра, темного пива и яичного желтка. К 250 г тертого сыра добавить 200 мл пива, не менее 1 чайной ложи горчицы, щепотку молотого перца. Все компоненты перемешать и нагреть постоянно помешивая. В остывшую, пока еще теплую смесь, ввести сырой желток. Окончательно остывшую смесь выложить на предварительно обжаренные с обеих сторон смазанные маслом ломтики хлеба, причем так, чтобы смесь была сосредоточена в середине ломтика хлеба. Запечь в духовке. При этом сырная смесь растекается по хлебу (этим обусловлено требование выкладывать смесь на середину ломтиков).

Смесь для мужчин

Взять по 100 г кураги и изюма. Мелко порубить и смешать с очищенными и измельченными 200 г грецких орехов. Добавить 100 г меда и тщательно перемешать. Употреблять по 1 столовой ложке ежедневно. Желательно запивать кефиром.

Спаржа с голландским соусом

Спаржу зачистить и опустить в кипящую подсоленную воду. Варить 20 минут. За это время нужно подготовить соус. Воспроизведем рецепт Эскоффье, посвятившего несколько своих блюд мадам Помпадур. Смешать две столовые ложки уксуса с 4 столовыми ложками воды, добавить соль и перец горошек, на 2/3 объема. Остудить. Удалить горошины перца, влить 1 столовую ложку теплой воды, добавить три сырых яичных желтка, и взбивать до образования плотной, густой пены. Добавить несколько капель растопленного и отстоявшегося сливочного масла. Размешать, продолжить вливать масло большими порциями, интенсивно помешивая. Для приготовления блюда требуется 450 г масла. Готовую спаржу полить соусом.
К сожалению, мы не можем определенно сказать, кто должен все это готовить - мужчина сам для себя или его любимая женщина для него. С одной стороны, мужчина, пройдя весь путь от начала приготовления блюда до его победного конца, будет чувствовать себя суперменом не только из-за воздействия этой пищи, но и потому, что у него хватило мужества все это приготовить. С другой стороны, женщина, готовя для любимого какое-то из этих суперблюд, добавит в него малозаметные, но чрезвычайно важные компоненты - свое женское тепло, одухотворенность, и, разумеется, нечто, известное только ей одной, что не можем определить даже мы.

Доктор Лев Щеглов, кулинар Илья Лазерсон
по материалам журнала "Джентльмен"

источник